Menu restauracji

Rzemieślnicze wędliny z dziczyzny
Wędliny i wędzarnictwo to rzemiosło, którym zajmuje się trzecie pokolenie właścicieli Koziego Grodu podchodząc z pasją do wyrobów z dziczyzny i dzieli się smakami z naszymi Gośćmi. Nasze przepisy to ciekawość smaków świata (inspiracje czerpiemy z półwyspów bałkańskiego, iberyjskiego i innych zakątków świata), technicznych rozwiązań, długich rozmów telefonicznych, prób i błędów dążenia do doskonałości zamkniętych we flaku. Kto by chciał jeść w kółko kiełbasę myśliwską, skoro można spróbować kiełbasę np. z miodem czy kaparami? W zależności od naszych pomysłów bogactwo deski się zmienia.

polska z jelenia | podwędzana z dzika | coppa z dzika | szynka crudo | kminkowe ogórki | musztarda francuska | chleb rustykalny | masło smakowe

polish-style venison | smoked wild boar | wild boar coppa | crudo ham | araway pickles |
french mustard | rustic bread | flavored butter

Tradycyjna przystawka z głowizny dziczyzny, czyli z łba. Ozory, serce jelenia i tłuszcz poddajemy peklowaniu, obgotowujemy i odpowiednio przyprawiamy, dodajemy liofilizowaną w -50 stopniach krew. Ze względu na specyfikę procesu przygotowania naszego salcesonu, kucharz, który go wykonuje, musi być specjalnie przeszkolony przez naszego Szefa Kuchni w obyciu z tym trudnym produktem.

ozory z jelenia | serce z jelenia | kwaśna śmietana | chrzan | musztarda | zioła | piklowany ogórek |chleb rustykalny | masło smakowe

deer tongue | deer heart | sour cream | horseradish | mustard | herbs | pickled cucumber | rustic bread | flavored butter

Ulubiona przystawka naszych Gości, przyrządzana ze skrobanego mięsa z polędwicy z daniela, czyli pozbywając się siatki włókien. Żeby było ciekawiej i trudniej (bo przecież Ty też umiesz zrobić tatara) nasz Szef Kuchni dodaje plastyczne żółtko przygotowane techniką sous vide w 64 stopniach C. Teraz będzie jeszcze trudniej, nie wiem czy doczytacie to do końca, bo samo przeczytanie tego przepisu to nie lada wyzwanie. Pan Mariusz kręci własnoręcznie majonez z estragonem i truflą, gotuje cebulkę perłową w soku jabłkowym, marynuje w cynamonie i czosnku japońskie grzybki shimeji i na koniec posypuje orzeszki pini. Szach-mat!

polędwica z daniela | żółtko plastycne | zielony majonez | marynowane grzybki shimeji | musztarda francuska | cebulka perłowa | orzeszki pini | chleb rustykalny | masło smakowe

venison tenderloin | cured egg yolk | green mayonnaise | pickled shimeji mushrooms |
french mustard | pearl onion | pine nuts | rustic bread | flavored butter

Po myśliwsku „NAROGI”, a po polsku podroby, takie jak serce, płuca, a w tym przypadku wątroba.
Trudno dostępny produkt, a jak szlachetny i delikatny. Ulubione smaki z dzieciństwa Szefa Kuchni, ale on był specyficznym dzieckiem, bo większość dzieci powiedziałoby na pasztet „oblecha!”. Najlepszy produkt dla koneserów, ale taki prosto z lasu pieczołowicie zamknięty w konserwie. Podany z wypiekanym na miejscu chlebem.

wątroba jelenia | porto | śliwka | papierówka | seler naciowy | mus z winogron | chleb rustykalny z pomidorami | masło smakowe

deer liver | port | plum | papier-mâché | celeriac | grape mousse | rustic bread with tomatoes | flavored butter

Do przygotowania tej wyjątkowej zupy zainspirował mnie Dziadek Lech Kopicki – ojciec właścicielki, Pani Joli. Choć nie miał brody, bardzo lubił tą zupę, zwłaszcza jesienno-zimową porą. Zupę gotuję na mocnym wywarze na wędzonych żebrach z jelenia z suszonymi grzybami, głównym składnikiem jest kiszona kapusta, boczek i warzywa.

bulion na wędzonych żebrach | kiszona kapusta | ziemniaczana kremówka

broth made with smoked ribs | sauerkraut | potato cream

Moja ulubiona zupa, najlepsza na świecie. Kto twierdzi inaczej, może stanąć do pojedynku w kuchni i ugotować mi lepszą. Wszystko za sprawą bulionu na wędzonych żebrach z dziczyzny ten wyjątkowy smak żuru uzyskuję w wyniku fermentacji mąki żytniej. Kiełbasa z dzika przez nas wyrabiana i jajko poszetowe nadają zupie niepowtarzany smak.

szarpane żebra z dziczyzny | kiełbasa z dzika własnego wyrobu | mus ziemniaczany | jajko poszetowe | oliwa pietruszkowa

pulled wild game ribs | homemade wild boar sausage | mashed potatoes | poached egg | parsley oil

35 lat temu, będąc dziećmi, sami łapaliśmy raki do wiader. Wspomnienia pozostały do teraz. Zupa rakowa to dziś wizytówka wykwintnej polskiej kuchni. W raki zaopatrujemy się u rybaków z Kaszub. Zainspirowany smakami kaszub dałem tej zupie nowoczesny sznyt dodając do smaków relisz pomidorowy z chili, rakowy krokiet i mięso małży z palonym masłem.

kluski paprykowe | rakowy krokiet | mięso małży | relisch pomidorowy z papryką | oliwa koperkowa

pepper noodles | crayfish croquette | mussel meat | tomato and pepper relish | dill oil

Ukłon w stronę jaroszy. Czasem trzeba od mięsa odpocząć (ale tylko czasem). Finezja - tak można powiedzieć o tym wegańskim daniu, dziki brokuł zamknięty w chrupiącym cieście w tłustym serowym fondue z koziego sera, polany miodem leśnym z własnej pasieki – pycha!

brokuł w tempurze | serowe fondue | miód z własnej pasieki | orzech włoski | zioła

broccoli in tempura | cheese fondue | honey from our own apiary | walnut | herbs

Lubimy przyrządzać to danie i smakować, bo kto nie lubi kaszanki. Można ją grillować, smażyć i zjeść z ulubionymi dodatkami, w zależności kto co lubi. Kaszankę wypracowaliśmy w każdym szczególe i dzięki własnej produkcji, zamknęliśmy we flaku to co najsmaczniejsze. Jest wytwarzana z podrobów z dziczyzny (takich jak serce, płuca, wątroba, śledziona, cynaderki) i z wyselekcjonowanej kaszy, dobranej tak, aby miała odpowiednią konsystencję. Mały trick to chrupiące żebro z jelenia czy morelowy sos bbq wywołują efekt wow, sprawią, że będziesz to danie wspominać przez kilka tygodni.

szarpane żebro z jelenia | morelowy bbq | żółtko plastyczne | konfitura z cebuli | orzeszki pini | kolendra | chleb rustykalny

pulled venison rib | apricot bbq sauce | soft egg yolk | onion jam | pine nuts | cilantro | rustic bread

Kotlet mielony – ulubione danie na stołach w całej Polsce! Niby nic specjalnego, ale nie w przypadku kiedy użyjemy wysokiej jakości mięsa z dziczyzny. Wtedy, niby zwykły kotlet, a smakuje jak milion dolarów! Jest to faworyt 7-letniego Kazika (czwarte pokolenie rodziny właścicieli), który dałby się za niego pokroić – dosłownie!

mielone mięso z dziczyzny | kopytka estragonowe | mus z dyni | pieczona marchew portabello | masło szczypiorkowe | piklowany ogórek | sos gravy

ground wild game meat | tarragon dumplings | pumpkin mousse | roasted carrot | portobello | chive butter | pickled cucumber | gravy sauce

Klasyki na talerzu zawsze się obronią pod warunkiem, że zrobimy je perfekcyjnie. Tak jest z kotletem de volaille z kostką, usmażonym na złoto z tryskającym masłem pietruszkowym.
Uwaga na białe koszule przy krojeniu!

kurczak kukurydziany z kostką | masło pietruszkowe | mus z groszku | mus z pietruszki | marchew i pietruszka w miodzie

corn-fed chicken on the bone | parsley butter | pea mousse | parsley mousse | parrots and parsley in honey

Sam wycinam mięso z combra z dzika, specjalnie z kością, bo jak wiemy przy kości mięso jest najsmaczniejsze. Zanurzam go w maślance do skruszenia mięsa. Jak mówi Babcia Mira – nigdy nie skąpcie namaczania mięsa w mleku, zwłaszcza dziczyzny – zawsze w maślance! Mój schabowy najlepiej smakuje smażony na smalcu, z nietuzinkowymi dodatkami, aż przyspiesza bicie serca.

schab z dzika z kością | chrupiąca panierka | ziemniaczana kremówka | puree z czerwonej kapusty |jabłko cynamonowe | sos gravy z pieprzem

boar pork chop with bone | crispy breadcrumb coating | potato cream | red cabbage purée | cinnamon apple | pepper gravy sauce

Aby w pełni wydobyć walory dziczyzny, trzeba zacząć od właściwego pokrojenia mięsa. Dzięki temu, że mamy bezpośredni wpływ na cięcie mięsa i robimy to w naszej kuchni, możemy przygotować każdy rodzaj steka. Gotujemy je w niskiej temperaturze 56 stopni C i okazuje się niezwykle delikatne. Idealnie kruche mięso, pieczone warzywa i aromatyczny sos.

wolno gotowany udziec z jelenia | gratin z buraków z serem roquefort | brokuł w tempurze w serowym fondue | sos gravy

slow-cooked deer hindquarter steak | beetroot gratin with roquefort cheese | broccoli in tempura with cheese fondue | gravy sauce

To ulubione danie Pani Joli, właścicielki hotelu, i dzięki niej pozostanie w naszej karcie na dłużej. Delikatne, dzięki cieście gyoza i lekko słodkawe z miodem leśnym z naszej pasieki. Najlepsze mięso
z sarny zamknięte w pierożku, który rozpływa się w ustach. Do tego garść leśnych kurek i zioła
z naszego ogrodu – proste i genialne!

udziec sarny | ciasto gyoza | leśne kurki | masło z orzechów laskowych | ser bursztyn | cebulka perłowa

roe deer hindquarter | gyoza dough | forest chanterelles | hazelnut butter | amber cheese | pearl onion

Inne podejście do karczochów, zamknięte w ravioli z dodatkiem cytryny i maślanej emulsji.
Pstrąg z ekologicznego gospodarstwa „Olsztyński Sandacz” razem na talerzu
tworzą kwintesencję kuchni.

ravioli z karczochami | cytrynowy beurre blanc | ser bursztyn | dynia w białym winie

artichoke ravioli | lemon beurre blanc | amber cheese | pumpkin in white wine

Inne podejście do klasyka. Nie mielone mięso, a plastry. Nie wołowina, a mięso z daniela.
To zupełnie nowy smak i konsystencja zamknięte w bułce. Zawsze mam na niego ochotę.

grillowane plastry daniela | szalotka | czosnek | camembert | cebula gotowana w redukcji jabłkowej | sałata | sos ranczerski | frytki

grilled venison slices | shallots | garlic | camembert |onion cooked in apple reduction | lettuce | ranch dressing | fries

Lubimy makarony! Kto nie lubi?! Tak niewiele potrzeba, aby zrobić świetny makaron.
Kurki prosto z lasu, własna pancetta z dzika - to tyle i aż tyle!

tagiatelle sepia | świeże kurki | pancetta | szalotka | seler | czosnek | kolendra | białe wino | ser bursztyn

black tagliatelle | fresh chanterelles | pancetta | shallots | celery |garlic | coriander | white wine | amber cheese

Klasyk klasyków. Najlepszy na szarość i zimno za oknem.

rosół drobiowy | kluski pietruszkowe

chicken broth | parsley noodles

Dziecięce smaki, które lubimy najbardziej.

bulka w maśle | sos malinowy | owoce

buttered bun | raspberry sauce | fruits

Koło ratunkowe każdego rodzica! Gwarantujemy, że dzieci zjedzą ze smakiem.

filet z kurczaka w chrupiącej panierce | frytki | surówka marchewka z mandarynką | ketchup

chicken fillet in crispy breading | fries | carrot and mandarin salad | ketchup

Nie wiemy jak Wy, ale my lody jemy cały rok. Dominik, dyrektor hotelu, jest od nich uzależniony. Poprawiają humor – zawsze! Lody rzemieślnicze ze świeżymi owocami i bakaliami,
smakują wszystkim. Smacznego!

lody waniliowe | czekoladowe z wiśniami | śmietankowe z bakaliami | słony karmel | mus z winogron | mus malinowy | orzechy

vanilla ice cream | chocolate ice cream with cherries | salted caramel | grape mousse | raspberry mousse | nuts

Inspiracja prosto z Francji, bo lubimy czerpać to co najlepsze z różnych zakątków świata. Ten deser próbowałem w wielu restauracjach, w końcu zrobiłem własny, ten idealny, crème brûlée. Z jesienno-zimowym twistem o smaku kandyzowanej pomarańczy, jest to po prostu niebo w gębie!

kandyzowana pomarańcza | śmietana | żółtko | cukier trzcinowy | miód z własnej pasieki

candied orange | cream | egg yolk | brown sugar | honey from our own apiary

Wiedzieliście, że mamy jabłonki na terenie hotelu? W tym roku gałęzie aż się uginały! Sami zrywamy pyszne jabłka, prażymy je z cynamonem i zamykamy w suflecie z kruszonką. Jest to wersja luksusowa tego klasycznego deseru, z gorąca białą czekoladą, do tego naturalne lody i pyłek kwiatów. Ale najbardziej Cię zaskoczy smak kwaśnej śmietany, niczym lody. Nie poprzestaniesz na jednym kawałku, zakład?

złota reneta z cynamonem | kwaśna śmietana | pyłek kwiatowy | słony karmel | lody waniliowe

golden renette apple with cinnamon | sour cream | bee pollen | salted caramel | vanilla ice cream

sos pomidorowy | mozzarella | parmezan


tomato sauce | mozzarella | parmesan

sos pomidorowy | mozzarella | prosciutto cotto | pieczarki


tomato sauce | mozzarella | prosciutto cotto | mushrooms

sos pomidorowy | mozzarella | gorgonzola | brie | parmezan


tomato sauce | mozzarella | gorgonzola | brie | parmesan

Unikalna pizza z kiełbasą z jelenia - własnej produkcji, którą stworzyliśmy w Kozim wspólnie
z Wujkiem Paolo! Prawdziwy rarytas, który z pewnością zaskoczy i zachwyci każdego smakosza.

sos demi glace | mozzarella | bałkańska kiełbasa | parmezan | grzybki shimeji

demi-glace sauce | mozzarella | balkan sausage | parmesan | shimeji mushrooms

sos pomidorowy | czosnek | krewetki | pietruszka | mozzarella | parmezan


tomato sauce | garlic | shrimps | parsley | mozzarella | parmesan